Особенности национального пивоварения

ProКачество: Расскажите, сталкивались ли вы с проблемами излишнего государственного регулирования?

Юрий Лобанов: Пивоваренная отрасль уже много лет находится под давлением излишнего государственного регулирования. Это ограничения в области производства и продажи пива, а также пивных напитков, жесткая акцизная политика . Причем у нас акцизы рассчитываются в пересчете на долю этилового спирта в продукте, тогда как в Европе на пиво своя ставка. И она в разы ниже, чем на крепкий алкоголь. Например, в Германии – ниже в шесть раз.

Еще одно нововведение, которого нет в мировой практике, – система ЕГАИС с установкой программно-аппаратных комплексов на производстве. Дальше – больше. Рассматриваются различные системы маркировки продукции с целью полной прослеживаемости во всей логистической цепочке. Причем техническая реализация таких систем на высокоскоростных линиях отрасли крайне затруднительна.

ProКачество: А как введение системы ЕГАИС отразится на цене вашей продукции?

Ю.Л.: Нужно вложиться в оборудование, а потом содержать и платить за сервис, который обязателен по закону.  

Если бы государство снизило акцизы, то в этой мере отрасль увидела бы логику. Хотите помарочный учет продукции? Хорошо. Это стоит столько-то. Чтобы цена не ложилась на плечи потребителей, снизьте акцизы на эту сумму. Но у нас получается, и акцизы растут, и системы маркировки рассматриваются, и лицензирование пивоваренной отрасли и т.д. Ставки акцизов на настоящий момент уже значительно превышают сырьевую себестоимость продукта.

В итоге на плечи конечного потребителя, помимо производственной себестоимости, ложатся все затраты, связанные с государственным перерегулированием отрасли.

Система ЕГАИС жесткая, и в других секторах алкогольного рынка она в принципе работает. Но в пивной отрасли ее назначение непонятно. Здесь нет контрафакта. Произвести пиво в кустарных условиях фактически невозможно.

Для производства пива необходимо сложное и габаритное оборудование, много энергии, а сроки производства колеблются от двух недель до двух месяцев.

ProКачество: Расскажите, как вы относитесь к новому техническому регламенту о безопасности алкогольной продукции. 

Ю.Л.: Я выскажу свою личную позицию, не компании. На мой взгляд, технический регламент был пролоббирован прежде всего крупными транснациональными пивоваренными компаниями. Они уже долгое время пытались изменить требования к составу пива.

До настоящего времени действует закон , согласно которому пиво  – это продукт, в составе которого не менее 80% солода, до 20% несоложеного сырья и до 2% сахаросодержащей продукции. Новый техрегламент существенно поменял эти цифры. Будет возможно использовать до 50% несоложеного сырья и 5% сахаросодержащей продукции.

Изменения реализованы под предлогом «не сковывать пивовару руки». Цифры обосновываются выборочными примерами состава мировых сортов пива, в которых содержание несоложеного сырья более 20%. Но мы прекрасно пониманием, что сделано это для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции. Дело в том, что несоложеное сырье стоит значительно дешевле солода.

Надо сказать, что ферментов солода достаточно для того, чтобы осахарить максимум 20% несоложеного, внесенного сырья. То есть теоретически производство пива с более чем 20% несоложеного сырья требует обязательного внесения искусственных ферментов.

Существующее законодательство накладывает определенные ограничения на пивоваров, но я не вижу здесь большой проблемы, потому что понятие «пивной напиток» хотя и некрасиво звучит, но под этим наименованием можно выпускать любые сорта (до 7% об. алк.)

Пиво – сложный продукт, содержащий алкоголь. Многие негативно к нему относятся, поэтому приведу другой пример. Возьмем молоко. Технический регламент на молочные продукты  давно разработан. В нем есть четкое определение, что такое молоко, а что такое молочный продукт. Молоко, в отличие от молочных продуктов, должно быть натуральное, без сои и масел. Это защита потребителя.

То же самое и в пиве. Обычный покупатель не должен разбираться в технологи пивоварения и знать, что такое несоложеное сырье, но он должен быть уверен, что пиво сварено в соответствии с традицией. А для больших любителей, знатоков пива есть целая категория, так называемый craft-сегмент. В нем пивовары стараются как можно больше информации о пиве вынести на этикетку: какой солод, сорт хмеля, раса дрожжей и т.д. Это не техническая информация, которая требуется по закону, а, скорее, маркетинговая. И уж этой категории потребителей точно не важно, что указано в техническом тексте: пиво или пивной напиток.

В старом ГОСТе был такой термин «пиво специальное», который позволял пивоварам заниматься творчеством. Он допускал использование большего количества несоложеного и пряно-ароматического сырья. Почти все мировые сорта пива можно было производить под этим термином.

В новом техническом регламенте этот термин опять появился, но пока в искаженной трактовке, которую, очевидно, надо дорабатывать. С учетом широких возможностей для пивоваров, которые дает «пиво специальное», не вижу смысла увеличивать количество несоложеного сырья в пиве. 

Вообще, технический регламент нуждается в доработке, пока там много противоречий и непонятных формулировок. Этим сейчас занимается специально созданный технический комитет.

ProКачество: Скажите, этот регламент окажет влияние на ваше производство?

Ю.Л.: Мы как производили пиво из 100% солода, так и будем. Но нужно понимать, что конкуренция на рынке очень сильная. Если крупные компании, наши основные конкуренты, начнут снижать себестоимость своей продукции под действием техрегламента, мы окажемся в очень сложной ситуации.

ProКачество: Продолжая разговор о качестве пива, скажите, где, по вашему мнению, варят пиво лучше – у нас или на Западе? Можем ли мы конкурировать с западным производителем?

Ю.Л.: По уровню оснащенности российские заводы нисколько не уступают, а обычно даже и превосходят западные. Причина банальна – на Западе заводы старше, как и оборудование.

Например, наш завод построен в 2008 году, реконструкция проводилась в 2016 году, а последнюю линию розлива мы установили в этом году. Кроме нас, в России есть еще несколько заводов, созданных в этот же период или чуть позже. В целом оборудование этих заводов более современное, чем на Западе.

Что касается технологии производства, то тут тоже больших различий нет. Мы и другие пивоваренные компании производим много сортов пива по лицензии. А контроль со стороны лицензиаров, особенно если это крупные мировые компании, очень жесткий. Это четкое следование их технологии, требования к сырью и к методам контроля.

Иностранные компании накладывают на нашу систему качества дополнительные требования. Мы с каждой произведенной партией пива отправляем образцы в их лаборатории и дегустационные центры. Они дегустируют и проверяют всю продукцию вдоль и поперек.

Наша продукция не уступает западной, более того, обычно при сравнительной дегустации с импортными образцами мы отмечаем преимущества наших сортов. Одна из причин этого очень простая – пиво должно быть свежим.

Пиво подвержено процессу старения, часто эти процессы вызывают у людей вопросы. «Почему пиво стало другим?». «Я пробовал, но раньше оно было лучше, а сейчас оно испортилось». Когда пиво хорошее, потребитель относиться к этому как к должному. Но стоит ему один раз купить старое пиво, которое хранилось летом на жаре, под солнцем, оно ему не нравится. Потребитель думает, что сорт испортился, и больше его пить не будет.

Поэтому логистика и хранение – очень важные условия для обеспечения качества продукта, особенно пива. Например, в США на законодательном уровне вся «пивная» логистика должна быть холодной, до 15 градусов по Цельсию. Весь транспорт, рефрижераторы, магазины и склады обязательно должны соответствовать этим требованиям.

И действительно, когда я был в США, мы в магазинах покупали и специально дегустировали именно старое пиво, с истекающим сроком годности. Должен сказать, что оно очень неплохое при соблюдении условий хранения.

Мы как производители тоже указываем условия хранения: не выше 25 градусов, без воздействия солнечных лучей. Но вы сами видите, как на самом деле хранится и перевозится пиво. Это очень большая проблема для России и не только.

Еще одна проблема, связанная с качеством пива, – в России очень большая доля пива в ПЭТе , в пластике. А пластик – это полиэтилентерефталат, то есть тара, которая имеет существенный недостаток – она является газопроницаемой. То есть углекислый газ со временем уходит, а кислород проникает в тару, окисляет продукт. В результате пиво очень быстро портится. Буквально месяц, и вкус пива в ПЭТе будет очень сильно отличаться от оригинального. И это тоже существенный фактор, который влияет на восприятие отечественного пива.

ProКачество: Тогда почему импортное пиво у нас воспринимают априори как более качественное?

Ю.Л.: У людей создался такой стереотип. Я несколько раз лично проводил сравнительные дегустации со своим знакомыми и друзьями – адептами импортного пива. Дегустацию проводили вслепую, и очень часто выигрывало наше пиво. Мои знакомые были очень удивлены: «Как так, не может быть!»

Еще есть очень важный момент – субъективное восприятие человека. Как именно люди оценивают импортное пиво и наше? Где люди чаще всего пробуют импортное пиво? Находясь за границей. Это происходит либо в отпуске, либо в командировке, но все равно ты идешь в ресторан и покупаешь пиво только из крана – драфт. Драфт – это всегда меньший срок хранения, это всегда холодное пиво и правильная температура потребления. У тебя хорошее настроение, хорошая еда, и из-за этого меняется субъективное восприятие того же самого пива.

Может быть, то же самое пиво в других условиях: из бутылки, теплое, в плохой атмосфере, с ужасным настроением – совсем не понравится.

Потребителю за границей может понравиться определенный сорт пива. Однако вернувшись домой и попробовав этот же сорт в России, потребитель воспримет его совершенно по-другому. И будет обвинять российских производителей: и пиво у нас плохое, и делают его не так, и технология другая, и сырье ужасное.

Так что позитивные эмоции очень важны для восприятия нашего продукта.