ХАССП в эпоху климатических рисков

Тимофей Садырин, директор по маркетингу компании «Мастерфуд»:

Российский агропромышленный комплекс пока только начинает системно учитывать климатические риски в управлении безопасностью пищевой продукции. Сегодня это делают в основном крупные агрохолдинги. 

Тем не менее мы можем выделить три фактора, которые уже сегодня диктуют необходимость пересмотра ККТ на этапах от закладки сада до выхода готовой продукции с завода.

• Рост температур.

  Аномальная жара во время налива ядра и в период уборки создает идеальные условия для развития аспергиллов и выработки афлатоксинов еще до того, как сырье попадет на завод.

  Традиционная ККТ сегодня – контроль влажности ядра после сушки на заводе.

  Пересмотр: перенос ККТ на этап предуборочного мониторинга. Для этого можно использовать мультиспектральные снимки с дронов, чтобы выявлять стрессированные деревья в саду. Кроме того, нужна новая ККТ на приемке: не просто выборочный контроль, а обязательный экспресс-скрининг каждой партии на наличие микотоксинов.

• Изменение режима осадков и высокая влажность.

  Вместо равномерных дождей мы получаем ливневые паводки, чередующиеся с засухой. Это провоцирует вспышки монилиоза , парши и гнилей. Плоды с микротрещинами от перепадов влажности несут повышенную микробиологическую нагрузку.

  Традиционная ККТ – визуальная сортировка и стандартная мойка.

  Пересмотр: модернизация ККТ на этапе мойки и санации. Концентрация санитарных растворов и время экспозиции должны быть не фиксированными, а динамическими, зависящими от входной микробиологической нагрузки партии – она выше в дождливые годы. Кроме того, стоит внедрить оптические сортировщики с ИИ зрением, обученные распознавать не только явные дефекты, но и микроскопические повреждения кутикулы, через которые проникает патоген.

• Давление на водные системы.

  Дефицит воды вынуждает производителей использовать водоемы с более высоким уровнем минерализации или замкнутые циклы водооборота на перерабатывающих заводах. Это прямой путь к накоплению биопленок и перекрестному загрязнению.

  Традиционная ККТ – периодический (например, раз в месяц) лабораторный анализ воды.

  Пересмотр: внедрение непрерывного IoT-мониторинга качества воды (мутность, pH, окислительно-восстановительный потенциал) в линиях мойки и бланширования. Автоматическая остановка линии или корректировка дозации дезинфектантов при отклонении показателей, управляемая алгоритмами машинного обучения.

Изменение условий распространения вредителей и возбудителей болезней растений меняет фитосанитарную обстановку и может увеличивать отдельные риски загрязнения продукции. При этом нельзя автоматически считать, что потепление везде ведет к росту содержания токсинов или остатков пестицидов: конкретные риски зависят от культуры, региона, технологии и погодных условий. Поэтому необходимы адресный мониторинг и лабораторный контроль.

Подробно исследовать вопрос влияния изменения климата на пищевую безопасность мы будем на международном форуме «Всемирный день качества – 2026», который пройдет с 9 по 13 ноября в Москве.

Изменение климата – не прогноз, а факт, с которым мы уже имеем дело в полях и цехах. Российские производители, нацеленные на глобальную конкурентоспособность, вынуждены превращать ХАССП из статичного «бумажного» стандарта в динамичную цифровую систему управления рисками.

Рост температур требует усилить контроль за патогенами начиная с сада и приемки орехов. Изменение осадков заставляет пересматривать режимы санации и внедрять ИИ. А дефицит воды превращает непрерывный мониторинг ее качества в новую критическую контрольную точку.

Будущее – за хозяйствами и заводами, которые интегрируют климатические данные и предиктивную аналитику ИИ непосредственно в свои протоколы пищевой безопасности. Мы должны управлять рисками до того, как они станут инцидентами.

Евгений Жаров, адвокат по экологическим делам, управляющий партнер Адвокатского бюро города Москвы «Жаров Группа», член корр. РАЕН, к.э.н.:

Изменение климата перестало быть абстрактной экологической повесткой и превратилось в конкретный юридический риск для производителей продуктов питания. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) прямо указывает: климатические изменения становятся драйвером новых опасностей – от смещения ареалов распространения патогенов до деградации водных систем, используемых в производственных цепочках. Система ХАССП, выстроенная под стабильные климатические условия, больше не обеспечивает достаточного уровня правовой защиты предприятия.

Вопрос о готовности российских производителей учитывать климатические риски в своих системах ХАССП имеет неутешительный ответ. Сертификация по принципам ХАССП в России и без того сталкивается с системными трудностями: 

• сезонный характер производства;

• зависимость качества сырья от погодных условий; 

• отсутствие адаптированных методик.

Все это приводит к тому, что число предприятий, реально прошедших содержательную сертификацию, остается крайне малым. 

Международные стандарты уже отреагировали на климатический вызов. ISO внесла поправки, обязывающие организации оценить применимость климатического аспекта к своей деятельности и проанализировать, является ли изменение климата одним из интересов заинтересованных сторон.  ГОСТ Р 51705.1 2024  также претерпел изменения в этой логике. Однако на практике российские производители чаще воспринимают ХАССП как формальный документ для получения сертификата, а не как живой инструмент управления рисками, что лишь усугубляет юридическую уязвимость при наступлении неблагоприятных климатических событий.

Помимо  прочего , климатическим фактором является таяние вечной мерзлоты: высвобождение исторически накопленных запасов ртути в пресноводные системы, где она метилируется и накапливается в рыбной продукции. Для рыбоперерабатывающих предприятий это создает риск, который невозможно контролировать только на уровне собственного производства, он требует мониторинга на уровне сырьевой зоны.

С юридической точки зрения критически важно понимать, что климатические факторы не создают новых видов ответственности, но существенно расширяют основания для предъявления претензий. Если предприятие не пересмотрело критические контрольные точки с учетом изменившихся климатических условий и это привело к выпуску небезопасной продукции, ссылка на «непредвиденность» погодного события вряд ли будет принята судом. 

FAO и научное сообщество уже сформировали достаточную доказательную базу, чтобы считать климатические риски предсказуемыми и, следовательно, подлежащими учету в системе ХАССП. Адвокатская практика в экологических делах все чаще сталкивается с ситуациями, когда надзорные органы квалифицируют отсутствие климатического анализа в плане ХАССП как неполноту анализа опасностей – а это уже состав административного правонарушения. Российским производителям предстоит осознать, что адаптация ХАССП к климатическим изменениям – это не вопрос корпоративной социальной ответственности, а вопрос юридической самозащиты, и промедление в этом направлении неизбежно увеличивает риск судебных и административных издержек.

Жаннета Вологирова, кандидат сельскохозяйственных наук, эксперт в области климатически устойчивого сельского хозяйства и систем производства растительного белка с применением цифровых технологий:

О готовности российских производителей учитывать климатические риски я бы судила осторожно. Процедуры на принципах ХАССП обязательны, но их наличие еще не говорит о том, что предприятие учитывает погодные условия в регионе происхождения сырья. Здесь многое зависит от организации производственного контроля. 

• Получает ли служба качества сведения о неблагоприятных условиях выращивания урожая? 

• Меняется ли программа лабораторных исследований после засухи или затяжных дождей? 

Именно по таким вопросам можно оценить, насколько серьезно предприятие относится к новым рискам.

В растениеводстве последствия изменения климата заметны задолго до поступления сырья на переработку. Возьмем зерновые культуры. Продолжительные осадки в период цветения пшеницы могут способствовать развитию  фузариозных заболеваний  и повышать вероятность загрязнения зерна дезоксиниваленолом . Для кукурузы после сильной жары и засухи особого внимания заслуживает риск накопления афлатоксинов. Причем по внешнему виду зерна достоверно судить об отсутствии микотоксинов нельзя. Значительная часть этих соединений сохраняется и после обычной пищевой переработки.

Поэтому одинаковая программа исследований для всех партий одной культуры не всегда оправданна. Я считаю правильным учитывать погодные условия конкретного сезона, происхождение сырья и сведения о фитосанитарном состоянии посевов. Если в регионе выращивания сложились условия, благоприятные для накопления определенных микотоксинов, это основание пересмотреть объем лабораторных исследований. При хранении зерна особого внимания также требуют его влажность, температура и признаки самосогревания.

Серьезные проблемы возникают с водой. После обильных осадков и подтоплений в источники водоснабжения могут попадать микроорганизмы и химические загрязнители с прилегающих территорий. Засуха создает другую ситуацию: хозяйствам приходится искать дополнительные источники воды, безопасность которых еще не подтверждена. Особенно чувствительны к таким изменениям производства зелени и овощей, предназначенных для употребления без термической обработки. Здесь необходимо оценивать качество поливной воды с учетом конкретного источника и способа ее использования.

Отдельно хочу обратить внимание на терминологию ХАССП. Перечисленные обстоятельства не означают, что на каждом предприятии необходимо срочно вводить новые критические контрольные точки. Сначала требуется пересмотреть анализ опасных факторов, требования к поставщикам, порядок приемки сырья и действующие меры контроля. Если выясняется, что существующие меры недостаточны, пересматривают соответствующие ККТ и обоснованность установленных критических пределов. Решение должно зависеть от конкретного продукта и технологии.

Для сельскохозяйственных предприятий я вижу практическую пользу в объединении агрометеорологических данных с результатами производственного контроля. Сведения о погодных аномалиях, состоянии посевов и условиях уборки можно использовать при оценке безопасности поступающих партий. Тогда потенциальную проблему удается обнаружить еще до отправки сырья в переработку, когда предотвратить ее последствия значительно проще.

Елена Русанова, руководитель НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ»:

Критические пределы температуры, времени, pH и активности воды должны иметь научное обоснование применительно к конкретному продукту и процессу. Основанием для их изменения служат результаты оценки и валидации. Сама по себе повышенная температура наружного воздуха не задает новый безопасный предел пастеризации или хранения. Поэтому в нашем случае производственные процессы, которые регулируются автоматическим поддержанием валидированных температурно-влажностных режимов, не отражают изменения климатических условий.

В расширенный план ХАССП мы включили следующее. Во первых, выделили сырьевые потоки, для которых погода в регионе происхождения закупаемых ингредиентов повышает риск роста микотоксинов, плесени и микробиологической порчи в целом. Во вторых, результаты по воде, сырью и производственной среде мы сопоставляем с сезоном, поставщиком и погодными событиями за доступный период.

Для сухих смесей и порошков важны локальные участки увлажнения: конденсат, протечка, намокание упаковки, попадание воды при уборке.  Кодекс Алиментариус  указывает, что сальмонелла способна сохраняться после высыхания загрязненного участка. Поддержание сухости ограничивает ее размножение, но не заменяет меры предотвращения загрязнения. Поэтому мы изменили мониторинг по некоторым группам патогенных микроорганизмов в жаркую и влажную погоду – как для сырьевых ингредиентов, так и для санитарных показателей производства.

Например, на производстве заквасок мы дополнительно проверяем подготовку питательной среды по расширенной матрице посторонней микрофлоры с обязательной видовой идентификацией групп микроорганизмов, усиливаем защиту от посторонней микрофлоры, контролируем охлаждение, сушку и хранение.

При оценке последствий жары анализируем потерю активности целевой культуры и появление опасности для потребителя. Снижение активности становится существенным для безопасности, если из-за него продукт за установленное время не достигает подкисления, предусмотренного технологией. Это требует проверки конкретной технологии и роли культуры в обеспечении безопасности.

Мы постоянно мониторим сезонный период использования рефрижераторов для отдельных групп продукции в зависимости от наружной температуры. Эту меру мы включили в мероприятия по адаптации к климатическим рискам: погодные условия определяют ее применение, а результативность подтверждается соблюдением установленного температурного режима продукции на всем маршруте.

Например, наше предприятие использовало рефрижераторы для определенных ингредиентов только в установленные летние месяцы. При более раннем наступлении жары или сохранении высоких температур осенью период их использования расширяют с учетом фактической и прогнозируемой погоды. Подход обоснованный: FAO указывает, что нарушения температуры при перевозке могут создавать условия для роста опасных микроорганизмов или образования токсинов.

Если у вас остались вопросы или есть чем дополнить наш материал, приглашаем вас на международный форум «Всемирный день качества – 2026» с 9 по 13 ноября в Москве – обсудим эту и другие актуальные темы.